常吃豆酱好处多

侨报

　　若想吃得健康，豆子就得是餐单上必不可少的一类。

　　不过，很多人却遗忘了豆子巧妙变身后的另一种美味——发酵调味品：如黄酱、大酱、豆瓣酱、豆豉等。

　　豆子调味品的第一特色就是“鲜”。

　　豆子在发酵后，蛋白质变为氨基酸，淀粉水解成单糖和双糖，氨基酸和糖之间反应还会产生大量香气。因此这些发酵后的豆子调料味道醇厚而丰富，其中不仅有咸味，也有鲜味、甜味、酒味和酸味，远不是简单的盐加味精可比。若是用它们来代替盐和味精，不但能体验到更鲜美的滋味，还能起到“减盐加营养”的保健作用。

　　第二特色就是营养更健康。

　　经过发酵后，大豆中原本含有的“蛋白酶抑制剂”失活，使蛋白质更好吸收。本来豆子里的矿物质很难被人体吸收，但发酵之后，这些豆子调料中的可溶性矿物质增加了2~3倍，同时还有氨基酸和肽帮助矿物质吸收，使钙、磷、铁等矿物质的利用率可提高30~50%。

　　此外，发酵后，B族维生素的含量会大幅提高，甚至如维生素B12等还会“无中生有”。

　　发酵还有很多好处，比如可以让原料中的“胀气因子”低聚糖降解，让大豆异黄酮提高生物效率，带来一定的保健价值。

　　不过，这些发酵豆制品大都含盐很高，过量食用会损害健康。